Poissons et Fruits de mer..

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Poissons et Fruits de mer..

Message par Sylvie le Dim 19 Juin - 13:37

Ici toutes vos recettes a base de poissons etc....
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Ecrevisses (ou langoustines) à l'Armoricaine (ou l'Américaine)

Message par Sylvie le Lun 12 Déc - 12:57

par Corsicanous clin d oeil

ça fait déjà 2 parenthèses ... !!!

Je vais faire comme à la télé.
Pour faire une bonne recette d'écrevisses à l'Armoricaine (restons
Français), il faut ....... des écrevisses.
Ben, ça peut vous
paraître ballot, mais c'est pas le plus facile à trouver chez le
marchand ou même en supermarché (frais ou surgelé). Je pourrais vous
parler longuement des différentes sorte d'écrevisses mais c'est une
autre histoire.
Admettons que vous en avez trouvé à acheter, pêché ou
qu'on vous en donné ... Si elles ne viennent pas du circuit commercial,
faites-les tremper dans de l'eau claire pour laver la carapace ;
ensuite les égoutter correctement.
Ce n'est pas nécessaire pour les langoustines qui sont en principe toujours propres sur elles.

Si vous voulez une quantité raisonnable de bébêtes par personne ayant un solide appétit :
En entrée : 10 écrevisses ou 6 langoustines.
En plat de résistance : 20 écrevisses ou 12 langoustines.

Entrons
dans le vif du sujet ... : Il faut châtrer vivant ces crustacés. Il
s'agit de retirer l'écaille du milieu sur les 3 qui composent la
nageoire caudale en fin de la queue de l'animal. C'est une opération
délicate car cette pôv' bête ne veut pas bien sûr et elle va pas se
laisser faire sans se défendre. Quand vous êtes décidée à vous lancer
dans cette opération ou si vous avez chez vous quelqu'un qui peut s'y
coller, il faut tenir l'animal en entier dans une main et de l'autre se
saisir de cette écaille du milieu, la soulever pour l'écarter des 2
autres, tirer la base de cette écaille de gauche à droite pour faire
casser les attaches et retirer délicatement cette écaille en tirant tout
droit en s'éloignant du crustacé. Vous verrez le boyau anal de l'animal
attaché à cette écaille.
Je ne vous cache pas que c'est assez méticuleux ; mais c'est comme tout une fois que le li est pris, ça marche tout seul.

LA RECETTE pour 4 à 6 personnes :

Ingrédients

2 cuillères à soupe d'huile
50 grammes de beurre
2 oignons, 1/2 tête d'ail et 1/2 bouquet de persil, tous hachés finement
1/2 verre de cognac ou d'Armagnac
1 litre ou 1 litre 1/2 de vin blanc sec pour la cuisine
1 tube entier de concentré de tomates
du sel fin et du piment de Cayenne déshydraté
1/2 bouquet de persil haché menu

Préparation

Dans une cocotte minute assez grande, faire revenir les écrevisse dans l'huile et le beurre, remuer à la spature en permanence.
Lorsque les écrevisses sont rouges de partout, les faire flamber au cognac.
Ajouter l'oignon, l'ail et le persil hachés et re-mélanger l'ensemble.
Mettre tout le vin blanc et complétez avec de l'eau jusqu'à couvrir les écrevisses.
Y ajouter tout le tube de concentré de tomates.
Assaisonner avec du sel et 1/2 cuillère à café rase de Piment de Cayenne (pas plus sinon ça chauffe le museau).
Fermer la cocotte minute et faire chauffer sur feu moyen.
15 minutes après le déclenchement de la soupape, arrêter le feu et décompresser la soupape pour ouvrir.
Vérifier
l'assaisonnement et l'onctuosité de la sauce (moelleuse mais pas en
purée) qui peut être corrigée avec de l'eau pour liquéfier et pour
épaissir avec un beurre manié (malaxer du beurre fondu et de la farine
pour faire une pâte sèche) que vous mélangerez avec 2 louches de sauce
et que vous remettrez dans la cocotte sur le feu, à découvert et en
remuant à la spatule pendant 5 minutes.

C'est prêt ! Je crois n'avoir rien oublié.

Pour Blanche ... Mais bien sûr ! Vous pouvez mettre de la maïzena à la place de la farine du beurre manié !
Pour
tout le monde ... Cette recette, je l'ai faite tant de fois que je sais
qu'elle est au top. Après, j'interdis à personne d'y apporter sa touche
personnelle ... mais c'est vous qui voyez.

Légume associé : Pomme de terre, riz ...

Vin associé : Vin blanc sec de préférence (attention le piment de Cayenne donne soif donc, oubliez la modération)

Cette sauce va très bien avec le homard ou la langouste, pensez-y.

Bon plan que je pratique ...

Les
têtes ne sont pas mangées au cours du repas (têtes et grosses pinces
pour les langoustines), récupérez les dans la cocotte vide, couvrir
d'eau et faire bouillir avec le couvercle pendant 1/2 heure. A
température tiède, mixer très fin soit dans un blender soit directement
dans la cocotte, filtrer au chinois pour récupérer la pulpe, ajouter
l'excédent de sauce (il y en a toujours) et remettre à chauffer 5 mn en
remuant pour bien mélanger. Servir bouillant en velouté avec une
cuillère à soupe de crème fraîche. C'est toujours un succès.

Vous m'en direz des nouvelles..



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